Le patatine fritte, croccanti e dorate dorate da grandi e piccini devono la loro irresistibile consistenza all’amido contenuto nelle patate.
Tutti adorano mangiare un bel piatto di patatine calde, c’è chi infatti pur essendo a dieta nel suo giorno libero adora assaporare questo piatto tanto semplice quanto delizioso magari insieme ad una bella pizza o anche un bel hamburger.
La domanda che tutti si pongono però, è perché le patatine fritte perdono la loro appetibilità quando si raffreddano? La risposta ce la fornisce la scienza che ci illumina su come la chimica influisca sulla resa delle patatine fritte.
La colpa sarebbe da attribuire all’amido contenuto nelle patate, questo componente subisce una trasformazione cruciale durante la frittura: l’acqua presente evapora, causando l’espansione dei granuli di amido in una struttura gelatinosa interna.
Contemporaneamente, la superficie esterna si disidrata rapidamente a contatto con l’olio bollente, formando quella crosta croccante che tutti amiamo.
Questo processo di gelatinizzazione dell’amido è fondamentale per ottenere la perfetta combinazione di morbidezza interna e croccantezza esterna.
Ma perché le patatine fritte sono buone solo calde ?
Quando le patatine iniziano a raffreddarsi, il delicato equilibrio tra umidità interna ed esterna si altera. L’umidità tende a migrare verso l’esterno, rendendo la superficie molle anziché croccante.
Inoltre, l’amido inizia un processo di ricristallizzazione che porta alla perdita della struttura gelatinosa interna. Questi cambiamenti nella composizione fisica delle patatine spiegano perché diventano meno appetibili una volta fredde.
Non solo la consistenza delle patatine cambia con il raffreddamento ma anche il loro aroma subisce un’alterazione significativa. Durante la cottura, grassi e gli zuccheri si “caramellano” producendo composti volatili che conferiscono alle patatine quel profumo invitante tipico della “frittura calda”. Con il calare della temperatura, questi aromi si disperdono riducendo notevolmente l’intensità olfattiva e gustativa delle patatine fritte.
Comprendere i processi chimici e fisici che avvengono durante e dopo la frittura delle patate ci aiuta a capire perché le patatine perdono rapidamente il loro fascino una volta raffreddate. La scienza ci offre quindi una spiegazione dettagliata del motivo per cui queste delizie sono così irresistibili soltanto quando consumate calde.
