Cuocere la carne può sembrare semplice, ma è un processo tutt’altro che banale: ecco come grigliare alla perfezione le fettine rendendole morbide e saporite.
Finito il caldo asfissiante dell’estate, torna la voglia di riunirsi in casa con gli amici per una grigliata. Nel periodo estivo, infatti, mangiare carne rossa può risultare pesante da digerire, inoltre l’idea di mettersi davanti al barbecue fa passare anche il desiderio improvviso e il languore persino a chi è un amante di questa tipologia di alimento.
Adesso che le temperature sono sensibilmente più basse è tornata la voglia di dedicarsi a questa attività conviviale, inoltre questo periodo dell’anno è l’ideale perché ci sono ancora giornate di sole in cui è piacevole stare all’aperto e – soprattutto al Sud – è più probabile che il fine settimana non sia gravato da piogge e maltempo.
Il clima è dunque uno dei due elementi fondamentali per ottenere una grigliata di successo, ma anche quello che nessuno di noi ha il potere di controllare. L’altro elemento è la qualità della carne servita agli invitati e qui entriamo fortemente in gioco noi. In primo luogo è importante la scelta del taglio adatto a questa tipologia di cottura: serve un taglio che sia grasso ma non troppo intrecciato.
Un taglio troppo netto espone al rischio di fare seccare troppo la fettina, mentre uno troppo intrecciato potrebbe indurirsi per via delle nervature della carne. Nel caso della carne netta e sottile, il segreto risiede in un fuoco molto forte e nei rapidissimi tempi di cottura: in questi casi la carne dovrà stare pochi secondi per lato sulla griglia.
Come rendere morbida la carne per una grigliata indimenticabile
Sebbene esistano delle contromisure per non rendere immangiabile anche la carne molto sottile e netta, l’ideale per una brace è una carne con più grasso e spessa almeno un dito. Questa tipologia di carne non è solo più semplice da cucinare, ma risulterà anche più gustosa al palato. Il rischio che diventi dura, però, non è escluso nemmeno in questo caso.
A rendere dura la carne sono le nervature presenti nelle fibre della carne. Per evitare che questo processo di indurimento si verifichi abbiamo due alternative: la battitura e la salatura. Questi due metodi sono alternativi e altrettanto validi, dunque l’utilizzo di uno dei due dipende dalla disponibilità dei giusti strumenti e dal tempo a disposizione.
Per effettuare la battitura è necessario l’utilizzo di un batticarne o di uno strumento duro e resistente che possa farne le veci (una tazza in metallo ad esempio). Il procedimento è semplice, bisogna disporre la carne sopra un tagliere previamente coperto da pellicola, quindi colpire con forza la fettina su tutta la superficie e su entrambi i lati per rompere le fibre. In alternativa si può procedere al taglio delle nervature con un coltello affilato: i tagli devono essere precisi e sottili per non rovinare la carne.
La salatura è invece un processo più lungo. In pratica si deve cospargere la fetta di carne di sale grosso, dunque bisogna massaggiarla e dopo aver finito questo procedimento la si deve lasciare riposare in frigo per 3-4 ore. Concluso il tempo di riposo si deve sciacquare la fettina sotto l’acqua per eliminare ogni traccia di sale grosso.
